Селера

Селера — це і бульба, і черешок, і зелень, і насіння. У селери характерний терпкий аромат і пряний, солодкувато-гіркий смак. Її фанати впевнені, що варто лише один раз продегустувати класну страву із селерою, щоб її розкуштувати і полюбити надовго. Для початку бульбу можна нарізати кубиками і посмажити, як картоплю, черешок подрібнити і додати до яєчного салату, зелень використати для приготування яєчні або омлету, а насіння — гарна приправа для супів і солінь.

Опис продукту

Селера — представник сімейства рослин, відомого як парасолькові, разом із морквою, петрушкою та пастернаком. Це витривала рослина, яка може витримувати морози і добре себе почуває в прохолодну пору року навіть у напівтіні.

У культурних форм селери пахучої (Apium graveolens) їстівні, смачні й ароматні всі частини — і листя, і черешки, і бульба, і насіння. Щоб отримати до столу все одразу, доведеться посадити щонайменше три різновиди цього овоча: листовий, черешковий і кореневий. У листової і черешкової селери бульба невелика і розгалужена — виходить, що їсти там нічого, а у кореневої — не рекомендується зрізати листя, щоб коренеплід рівномірно розвивався. Черешки ж гарні тільки у черешкових сортів, у кореневих і листових форм вони можуть бути тонкими або порожнистими.

Для збору врожаю селери може знадобитися до 140 днів, хоча доступні сорти селери з коротким терміном дозрівання. Селера вважається витривалою дворічною рослиною, але зазвичай її вирощують як однорічник через їстівні черешки довжиною від 30 см. Іноді їх у міру зростання покривають великою кількістю ґрунту, щоб у черешках вироблялося менше хлорофілу. Так, черешки виходять блідими, і їхня поживна цінність знижується, але також зменшується і характерна гірчинка, плюс рослина довше зберігається. Цей процес схожий на вирощування білої спаржі.

У черешків селери є жорсткі волокна по всій довжині, зате вони мають м’який трав’яний аромат і характерний, освіжаючий смак. Селера з великими, м’ясистими, соковитими черешками була виведена наприкінці XVIII століття. У деяких різновидах вдалося навіть усунути характерну волокнистість. Цікаво, що до XX століття черешки не їли в сирому вигляді. Вважалося, що вони надто гіркі й дуже ароматні. Селеру бланшували перед подачею на стіл.

Листя (зелень) селери пахуча і її використовують як приправу у свіжому та в сушеному вигляді, подібно до листя петрушки.

Бульба селери — це великий їстівний гіпокотиль, тобто найнижча ділянка стебла (від місця переходу його в корінь). Якби овочі оцінювали виключно за зовнішнім виглядом, він, безсумнівно, виграв би головний приз за оригінальність. Масивна бульба, вкрита неслухняним клубком корінців, більше схожа на квіткову цибулину, ніж на те, що захочеться з’їсти. У своїй книжці «Незвичайні фрукти та овочі» відомий сомельє і письменниця Елізабет Шнайдер із Північної Кароліни пише, що «немов розпухла бульба селери була б доречною в лісі з казки братів Грімм».

Багато хто, як і ми, любить бульбу селери, а деякі імениті шеф-кухарі вважають, що поряд із базиліком, це одна з найароматніших їстівних рослин. За текстурою бульба менш крохмалиста, ніж картопля, і не водяниста. Про її смак дегустатори кажуть так: «трохи трав’яний, квітковий, жирний і крохмалистий».

Крихітне насіння селери, що нагадує саму рослину за смаком та ароматом — це чудова приправа.

Досі існує дика форма селери з борозенчастими черешками та клиноподібним листям. Уся рослина має грубий землистий смак і характерний аромат.

Сезон ґрунтової селери (черешкової і листової) — червень-липень. Хорошу ґрунтову бульбу селери отримують лише до осені. Тепличну селеру всіх видів вирощують цілий рік.

Склад і харчова цінність КБЖУ

Черешки селери та її зелень багаті на вітаміни й мінерали та мають численні переваги для здоров’я. Хрусткі черешки — гарне джерело антиоксидантів, вітамінів групи В, а в листі міститься вітамін А. Бульба селери містить калій, магній, кальцій, натрій.

У 100 г черешків селери міститься:

У 100 г бульби селери міститься:

Як вибирати

Коренева селера надходить у продаж без черешків, черешкова — як правило, без кореня. Бульби і черешки селери мають бути міцними; листова і черешкова селера мають бути ніжного світло-зеленого кольору. Однак, чим темнішими стають черешки, тим більше поживних речовин вони міститимуть. Текстура змінюється з кольором; темно-зелені стебла будуть жорсткішими.

Під час купівлі шукайте тверду бульбу селери відчутної ваги. Більш гладку бульбу, зрозуміло, легше чистити. Уникайте великих бульб (розміром з мускусну диню). Вони можуть бути занадто деревними, вибирайте бульби розміром з великий грейпфрут.

Листову селеру добре купувати з корінням, у горщику — у такому вигляді вона довше зберігається.

Як зберігати

Зберігайте селеру в холодильнику. Черешки не розбирайте, а залиште прикріпленими до основи доти, доки вони не знадобляться. Якщо вони стають м’якими, просто обріжте їхню основу, помістіть у склянку з водою і знову приберіть у холодильник. До речі, щоб черешкова селера добре зберігалася, її основу зазвичай і опускають у холодну підсолену воду. В іншому разі вона швидко в’яне в холодильнику.

Черешки можна нарізати шматочками, бланшувати, підсушити і заморозити на термін до 3 місяців.

Бульби селери зберігайте в погребі або холодильнику, щоб рівень вологості був мінімальним. Спробуйте загорнути бульбу в кухонний рушник або в крафтовий папір. Так вона збережеться кілька тижнів.

Якщо не хочете використовувати бульбу селери відразу, вона добре заморожується. Наріжте її, розкладіть на чомусь плоскому і заморозьте на кілька годин, перш ніж перекласти в поліетиленові герметичні пакети зіплок. Така селера зберігатиметься в морозилці 2-3 місяці.

Як готувати

Черешки селери найчастіше використовують у салатах, але не тільки! Черешкову селеру можна подати на стіл, нарізавши великими шматками, — разом із солодким перцем, помідорами, огірками і густим дипом. Черешки використовують для супів, соусів, бульйонів.

Коренева селера — ароматний і ніжний коренеплід. Її додають у супи, соління та тушковані страви. Свіжонатерта, вона особливо корисна в поєднанні з тертими яблуками (у співвідношенні 1:3), морквою і пряною зеленню. А приготована бульба селери — варена, смажена або запечена — нагадує за смаком картоплю. Коренева селера також гарна для фарширування, маринування і приготування гарнірів, прекрасно поєднується з іншими овочами і м’ясом. З неї можна приготувати суп-пюре і крем-суп.

Листя селери іноді беруть для прикрашання страв, але частіше додають до салату, супу чи соусу. Його часто використовують для надання м’якого пряного смаку стравам. Ви можете висушити листя селери, щоб використовувати як приправу до риби або м’яса в рагу.

Суміш товченого насіння селери з сіллю — селерова сіль. Для її приготування можна взяти і висушену, подрібнену на порошок бульбу селери.

Кілька порад щодо приготування селери:

— Щоб черешки селери стали ще більш хрусткими, замочіть їх у холодній воді з кількома скибочками сирої картоплі.

— Щоб зберегти фітонутрієнти в селері, зберігайте її в холодильнику та вживайте протягом тижня після купівлі або збору врожаю. Нарізайте селеру безпосередньо перед використанням або подачею. Бульбу краще швидко обсмажте або приготуйте на пару, а не варіть.

— Одне з найкращих застосувань для черешків селери — це начинити їх сиром, наприклад, рикотою, козячим м’яким, вершковим або з блакитною пліснявою. Такі черешки можна прикрасити сушеною журавлиною, родзинками, оливками, мигдалем, фундуком і скропити медом.

— Завдяки хрусткій текстурі та свіжому смаку черешків селери їх можна додавати в будь-яку страву, яка потребує овочевої участі. Спробуйте додати селеру в гороховий або сочевичний суп. Салат із селери та гігантської квасолі — теж вдалий приклад їхнього використання. Перемішайте ніжну м’ясисту білу квасолю з блідо-зеленими листочками, можливо, 1-2 нарізаними кубиками черешками. Заправте салат сумішшю оливкової олії «екстра вірджін» і лимонним соком.

— Темно-зелене листя селери має інтенсивний аромат — набагато більший, ніж стебло, — але воно може бути трохи жорстким і волокнистим. Використовуйте його в гарячих стравах, наприклад, у супах або рагу.

— Ніжне листя селери буває світло-зеленим або зеленувато-жовтим. Воно, як і раніше, ароматне і дуже смачне, тому його найчастіше їдять сирим. Такі листочки гарні в салатах поодинці або в компанії з черешками селери. Тільки пам’ятайте, що за їхньою м’якістю ховається сильний аромат і смак — не перевантажити страву селерою.

Поєднання з іншими продуктами

Селера однаково добре поєднується з овочами, м’ясом, рибою, птахом, грибами, підходить для жирних супів із гуски чи качки. Її вишуканий пряний аромат відтіняє смак страв із квасолі, баклажанів, капусти, моркви та картоплі.

Продукт у кухнях світу

У Європі найчастіше використовують черешки. Французи — для мірпуа , овочевої суміші, потрібної для надання аромату і смаку бульйонам. Знають про мірпуа і в Німеччині. Ще французи готують із селери салат, заправлений соусом ремулад .

Шеф-кухарі італійської Болоньї стверджують, що селера необхідна для рагу болоньєзе . Для його приготування, окрім домашньої пасти і м’ясного фаршу з яловичини та свинини, використовують тільки три овочі: моркву, цибулю і черешок селери. Морква дає страві солодкий смак, цибуля — трохи гіркуватий, а селера дає змогу м’ясу зберегти привабливий і апетитний колір і не стати сіруватим.

Грецький кулінар Діана Кочілас зазначає у своїй книзі «Грецький вегетаріанець», що «бульба селери та цибуля-порей — дві перлини грецького зимового саду». Вона пропонує готувати суп із цибулі-порею та селери з булгуром і подавати його з авголемоно, соусом із яєчних жовтків і лимонного соку.

Селера, цибуля і солодкий перець — «свята трійця» креольської та каджунської кухні Луїзіани.

Американці часто додають селеру до начинки індички на День Подяки або подають черешки селери з соусами. Вони люблять її використовувати і в салатах, наприклад, Вальдорф (Волдорф) . Для нього змішайте нарізані кубиками черешки селери, червоні яблука, подрібнені волоські горіхи і заправте салат майонезом.

Користь і шкода

Селеру їдять аж ніяк не тільки заради смаку: корисні властивості селери теж заслуговують на увагу. Назвемо хоча б деякі з них:

— селера здатна сповільнювати процеси старіння

— зелень селери використовують для лікування нервових розладів

— пропустивши листочки через м’ясорубку і змішавши в рівних частках із топленим вершковим маслом, можна отримати мазь для лікування невеликих ран, виразок, опіків і запалення шкіри

— 1 чайна ложечка свіжовичавленого соку селери дає змогу цілий день легко переносити спеку. Загалом, сік селери може стати більш концентрованим джерелом для отримання всіх корисних властивостей рослини.

— присутність магнію, натрію і заліза в селері допомагає нейтралізувати кислоту в шлунку і полегшити наслідки печії.

Передбачається, що систематичне вживання свіжої кореневої селери, протертої з яблуками, посилює потенцію.

У всіх частинах селери є сполуки, які можуть знижувати кров’яний тиск.

В 1 черешку селери міститься всього 12 ккал, звідси міф про «негативні калорії». Нібито для перетравлення селери потрібно більше калорій, ніж міститься в самій рослині. Звісно, «негативні калорії» — це просто вигадана і помітна фраза, але селера справді тісно пов’язана зі здоровішими звичками харчування через високий вміст води і низький вміст натрію та калорій.

Однак селера може спровокувати сильну алергічну реакцію. Ці алергії є найбільш поширеною харчовою алергією в Європі. Вона зазвичай виникає у людей з алергією на березу та деякі інші види пилку, а реакція на селеру, її листя або насіння може бути найбільш вираженою під час запилення рослин-порушників.

У великих кількостях селера може спричинити діарею та інші шлунково-кишкові проблеми у людей, які чутливі до клітковини. А бульби селери можуть містити деякі токсичні речовини, тому їх не слід вживати у великих кількостях.

5 цікавих фактів про продукт

1. Селера родом із Середземномор’я. Плетені гірлянди з селери були знайдені в ранніх єгипетських гробницях, а в Стародавній Греції її дарували переможцям спортивних змагань, як сьогодні вручають букети квітів. Селеру вважають тією самою рослиною, що й селінон, згаданий в «Одіссеї» Гомера близько 850 р. до н.е.

2. Чи знаєте ви, що селера вважається їжею любові? Вона містить натуральні хімічні речовини, пов’язані зі статевим потягом людини. Вважається, що вживання в їжу порції селери підвищує рівень андростерону, природного феромону, який міститься в чоловічому поті, хоча немає ніяких медичних доказів, що підтверджують це твердження.

3. Селера вважається народним помічником у разі похмілля через її освіжаючий, «соковитий» смак. Це пояснює, чому черешками селери часто прикрашають найвідоміший засіб від похмілля — коктейль «Кривава Мері».

4. Селера наприкінці 1800-х і на початку 1900-х років у США була дорожчою за ікру. Згідно з історичним архівом Нью-Йоркської публічної бібліотеки, селера була третьою за популярністю стравою в столичному меню, поступаючись тільки чаю і каві.

5. Селера — фаворит серед овочів для знаменитостей усього світу. Хлоя Кардаш’ян їсть її з мигдалем. Син Девіда та Вікторії Бекхем Круз їсть селеру на сніданок, а співачка Кеті Перрі полюбляють пити сік селери, змішаний із буряком і листям кульбаби.

Думка експерта

Ольга Деккер, нутриціологиня, членкиня Національного товариства дієтологів і нутриціологів та Європейської асоціації з вивчення ожиріння:

Селеру для ще більшої користі для здоров‘я варто поєднувати з певними продуктами:

— селера з яблуком і горіхами — поживні речовини, включно з вітамінами, мінералами, рослинними волокнами і здоровими жирами

— селера з морквою і буряком — антиоксиданти і фітонутрієнти, які здатні допомогти поліпшити здоров’я шкіри, очей, серця і судин

— селера з огірком і авокадо — здорові жири, вітаміни та мінерали

— селера з білою квасолею і тунцем — білок, рослинні волокна і здорові жири

— селера з кінзою і лаймом — антиоксиданти і вітамін С.

Рекомендована добова норма споживання селери (бульб, черешків і зелені) залежить від віку, статі та фізичної активності людини. Вважаю, що загальна рекомендація для дорослих: близько 200-300 грамів селери на день. Однак, слід пам’ятати, що селера не є джерелом усіх необхідних поживних речовин, тому не варто покладатися лише на неї для отримання всіх необхідних поживних речовин.