Бальзамічний оцет — найбільш вишукана і багата смаковими відтінками добавка до страв із численного сімейства оцтів. Готується бальзамік по-особливому — виноградне сусло витримують у дубових діжках, — і використовують у гастрономії дбайливо і з повагою.

Історія бальзамічного оцту

Сьогодні найвідоміший бальзамічний оцет у світі роблять в італійських провінціях Модена і Реджо-Емілія в Емілії-Романьї, де ідеальні кліматичні умови дають місцевому винограду правильну концентрацію цукрів і кислотність.

Використовувати виноградне сусло з різною метою вміли ще стародавні римляни: так званий сапум — оцет, розведений водою, давали легіонерам у походах як антисептик, а в кулінарії оцет відігравав роль приправи.

Те, що ми сьогодні називаємо бальзаміком, почали робити в Модені та Реджіо — Емілії з XI століття. 1046 року імператор Священної Римської імперії Генріх III отримав від Боніфаціо, маркіза Тоскани «настільки досконалий оцет», що це стало початком традиції «королівських подарунків» — згодом барила з бальзаміком було заведено дарувати королям і палацовій знаті. Такі барильця свідчили про достаток сім’ї та слугували багатим приданим для наречених.

До кінця XIII століття мистецтво виробництва оцту широко практикувалося при дворі Естенсе в Модені. Але слово «бальзамічний» вперше з’являється лише 1747 року. До речі, воно, як і раніше, означало, що цей продукт має цілющі властивості.

Кілька десятиліть по тому, в XIX столітті, бальзамічний оцет знаходить визнання на міжнародному рівні, він був представлений на найважливіших виставках того часу, від Флоренції до Брюсселя. Крім того, в XIX столітті було створено перші «династії» виробників бальзамічного оцту, деякі з яких досі займаються улюбленою справою.

Важлива дата в історії цього унікального продукту — 2009 рік, коли Європейська комісія надала бальзамічному оцту статус IGP (Захищене географічне зазначення). Відтепер офіційно було визнано, що справжній бальзамічний оцет може виготовлятися тільки в провінціях Модена і Реджо-Емілія.

Які бальзамічні оцти бувають

Найзнаменитіший бальзамічний оцет отримують із білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру (як правило, це сорт требб’яно), що ростуть в околицях італійського міста Модена. Після ферментації та випарювання оцет поміщають у дерев’яні бочки, де він витримується від 12 місяців до 12 років. Що старший бальзамік, то він ароматніший і, відповідно, дорожчий.

В області Емілія-Романія встановлені жорсткі стандарти виготовлення бальзамічного оцту, в яких обумовлені всі деталі виробництва, аж до форми пляшки. Цей оцет називається Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, тобто захищене позначення регіону походження). Коштує він дорого: 200 мл — від 100 євро і вище.

Дешевші варіанти найчастіше виготовляють із винного оцту з додаванням концентрату виноградного соку і барвників, що здешевлює і прискорює виробництво. Такий оцет, звісно, не можна порівнювати з оригіналом, але і серед бюджетних варіантів трапляються непогані екземпляри.

Є кілька критеріїв вибору хорошого недорогого бальзамічного оцту.

Найкраще купувати укус, вироблений в Італії.

Що менше інгредієнтів значиться на етикетці після винного оцту і виноградного концентрату, то краще. Зверніть увагу на густоту продукту — він не має бути рідким, як вода, але й не тягучим і густим, як мед.

Навіть бюджетний варіант повинен мати післясмак стиглого винограду і бути збалансованим — кисло-солодким. Що темніший оцет, то він солодший.

Як використовувати бальзамічний оцет

Дорогий оцет DOP розумно використовувати як останній штрих під час подачі різотто, сирної тарілки, крем-супу з морепродуктів або панакоти. А один із найпростіших і найефектніших варіантів — скропити полуницю сумішшю бальзамічного оцту і кленового сиропу.

Хороший бюджетний оцет цілком годиться для салатних заправок. Він чудово поєднується з помідорами, пастою, морквою і солодким перцем на грилі. Досить трохи такого оцту, щоб відкрити для себе нові смакові можливості томатного соусу або супу, яєчні або морозива, салату з руколи і козячого сиру або курячої грудки, запеченої в духовці. Оцет непоганий у компанії зі смаженим м’ясом, наприклад, стейками. Також із нього варять бальзамічну карамель, яка може стати частиною десерту або його декором.

Еволюція бальзамічного оцту

З розвитком кулінарного мистецтва, бальзамічний оцет для збагачення смаку стали додавати в готові соуси. Один із прикладів — кизиловий і гранатовий соус-креми під брендом КІНТО .

Основа гранатового і кизилового соус-крему — концентрований гранатовий сік і пюре дикого кизилу ручного збору, а «вишенькою на торті» є справжній бальзамічний оцет з Модени.

Салат із яловичини з кизиловою заправкою

Час приготування: 20 хвилин + 30 хвилин на маринування

Що потрібно (4 порції):

• 4 ст.л. кизилової приправи ЗогалШараб (Від бренду КІНТО)
• 1 ст.л. гірчиці з насінням
• 3 ст.л. оливкової олії
• 500 г м’яса для стейка (відруб скерт або фланк)
• 1 маленька червона цибулина
• ½ апельсина
• 200 г змішаного салатного листя
• 200 г консервованої білої квасолі
• 1 довгий огірок
• сіль за смаком
• чорний мелений перець за смаком

Як приготувати:

Крок 1. Змішайте 3 ст.л. кизилової заправки з гірчицею та оливковою олією. Відокремте приблизно 1/3 і змастіть стейк. Залиште маринуватися на 30 хвилин.

Крок 2. У заправку, що залишилася, додайте апельсиновий сік і дрібно натерту цедру, посоліть і поперчіть.

Крок 3. Цибулю тонко наріжте, окропіть окропом і змішайте з 1 ст.л. кизилової заправки.

Крок 4. Обсмажте стейк на грилі або на пательні, по 3 хвилини з кожного боку або до бажаного ступеня прожарювання. Перекладіть на дошку, прикрийте фольгою і залиште на 5 хвилин. Наріжте тонкими скибочками поперек волокон.

Крок 5. Огірок розріжте вздовж навпіл, видаліть насіння, наріжте скибочками.

Крок 6. Змішайте на блюді листя салату, огірок і квасолю. Полийте частиною заправки. Викладіть скибочки стейка, полийте заправкою, що залишилася.

ПОРАДА: Такий салат можна приготувати з курячою грудкою або із залишками ростбіфа.

Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам . Ілюстрації до матеріалу: ТОВ «Видавничий дім «Гастроном»